Diots au vin blanc : la recette savoyarde

Les diots au vin blanc sont le plat de refuge savoyard par excellence : une saucisse fumée du pays, mijotée longuement dans un blanc de Savoie avec des oignons, servie avec des crozets ou une polenta. La recette tient en quatre ingrédients. Tout se joue donc sur deux choix que les fiches expédient en une ligne : la saucisse et la bouteille. On commence par là.

Qu’est-ce qu’un diot, exactement ?

Le diot est une saucisse de porc savoyarde, courte et trapue, dont le nom vient probablement du patois local. Elle existe en deux versions qu’il ne faut pas confondre au moment de l’achat.

• Le diot nature, non fumé, à la chair claire. C’est celui qui mijote le mieux : il prend les arômes du vin sans les couvrir.
• Le diot fumé, plus sombre et plus typé. Il apporte du caractère mais domine vite la sauce. Une moitié de chaque est un bon compromis.

Certaines charcuteries proposent aussi le pormonier, un diot aux légumes verts et aux abats, plus rustique. Il se cuisine de la même façon. Dans tous les cas, cherche une saucesse qui ne soit pas précuite : une saucisse déjà cuite ne prendra rien du bouillon.

Quel vin blanc mettre dedans ?

La règle est la même que pour tous les plats mijotés : ce que tu mets dans la cocotte doit tenir debout dans un verre. La cuisson réduit et concentre, elle ne corrige rien.

Reste sur un blanc sec, vif et peu boisé. La Savoie en produit précisément pour cet usage.

• L’apremont, en cépage jacquère, est le choix historique. Léger, tendu, avec une acidité franche qui allège le gras de la saucisse.
• La roussette de Savoie, en altesse, est plus ample et plus aromatique. Elle donne une sauce plus ronde.
• Le chignin, également en jacquère, fonctionne aussi bien que l’apremont.

Hors de Savoie, un aligoté ou un muscadet remplissent le même rôle. Évite en revanche les blancs moelleux et les blancs très boisés : les premiers sucrent la sauce, les seconds y laissent une amertume de bois. Si tu hésites devant l’étiquette, notre guide pour reconnaître un vin sec d’un vin sucré donne les repères à lire avant d’acheter.

Les ingrédients pour six personnes

• 6 diots, nature ou moitié nature moitié fumés
• 50 cl de vin blanc sec de Savoie
• 3 oignons émincés
• 25 cl de bouillon de volaille
• 1 cuillère à soupe de farine, 20 g de beurre
• 1 bouquet garni, thym, laurier, poivre du moulin
• Facultatif : une gousse d’ail et un clou de girofle

Pas de sel avant de goûter en fin de cuisson : le diot en contient déjà et la réduction concentre tout.

La recette pas à pas

1. Pique les diots légèrement à la fourchette, deux ou trois trous par saucisse, pas davantage. Assez pour qu’ils ne fendent pas, pas trop pour qu’ils gardent leur jus.
2. Fais-les colorer sur toutes les faces dans le beurre, à feu moyen, puis réserve-les.
3. Dans la même cocotte, fais suer les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient translucides, sans les brunir.
4. Saupoudre de farine, mélange une minute : c’est ce qui liera la sauce sans crème.
5. Verse le vin blanc, gratte les sucs au fond, puis ajoute le bouillon et le bouquet garni.
6. Remets les diots, porte à frémissement puis baisse le feu. La sauce ne doit jamais bouillir.
7. Laisse mijoter 45 minutes à couvert, puis 10 minutes à découvert pour réduire. Goûte, poivre, rectifie.

Avec quoi les servir ?

La tradition savoyarde impose les crozets, ces petites pâtes carrées au sarrasin, cuites à l’eau puis mélangées à un peu de sauce. La polenta crémeuse est l’autre classique, notamment dans les vallées proches de l’Italie.

Les pommes de terre vapeur font parfaitement l’affaire et les plus pressés servent simplement du pain de campagne. Évite les accompagnements déjà riches en sauce : le plat se suffit à lui-même.

Les erreurs à éviter

• Percer les diots de partout. Ils se vident, la chair devient sèche et la sauce trop grasse.
• Faire bouillir. La peau éclate et le vin développe une amertume qui ne partira plus.
• Utiliser un vin moelleux. C’est l’erreur la plus fréquente et elle donne une sauce écœurante.
• Saler au départ. La saucisse et le bouillon salent déjà largement.
• Servir tout de suite. Comme tous les mijotés, le plat gagne à reposer une nuit : les arômes se lient et la sauce épaissit d’elle-même.

Quel vin servir à table ?

Le plus simple reste de servir le même blanc que celui de la cuisson, ce qui crée une continuité évidente entre l’assiette et le verre. Une roussette un peu plus aboutie fonctionne particulièrement bien sur la version aux diots fumés.

Un rouge léger de Savoie, en mondeuse jeune ou en gamay, tient aussi la comparaison à condition de le servir frais, autour de 14 degrés. Les mêmes principes valent pour les autres plats de montagne, comme on l’explique à propos du choix du vin servi avec une raclette. Sers des quantités raisonnables, le plat est déjà généreux.

Comment les conserver ?

Cuits, les diots se gardent trois jours au réfrigérateur dans leur sauce et ils sont franchement meilleurs le deuxième jour. Réchauffe-les à couvert, à feu très doux, sans jamais les faire repartir à ébullition.

Ils se congèlent également très bien, une fois refroidis, jusqu’à trois mois. Décongèle-les au réfrigérateur la veille plutôt qu’au micro-ondes, qui dessèche la chair. Pour aller plus loin sur la lecture d’un blanc de Savoie, notre guide de dégustation du vin blanc détaille ce qu’on cherche dans un verre de jacquère.

Retiens donc les deux décisions qui font le plat : une saucisse non précuite et un blanc sec que tu boirais volontiers. Le reste, c’est du feu doux et de la patience.

Julien Lagarde

Chroniqueur vins et spiritueux

Installé entre Bordeaux et le Médoc, Julien tient depuis 2016 des carnets de dégustation consacrés aux vins du Sud-Ouest, aux bières artisanales, aux spiritueux et à l'épicerie fine. Sur degustomag.fr, il partage des avis honnêtes, sans note chiffrée, rédigés uniquement…