Ricard : histoire, fabrication et dégustation du pastis

En bref :

• Le Ricard est le pastis créé par Paul Ricard à Marseille en 1932, un an après avoir déposé le mot « pastis ».
• Sa recette repose sur l’anis et la réglisse, complétés par des plantes de Provence macérées.
• La dilution de référence est de 1 volume de Ricard pour 5 volumes d’eau fraîche, servie avec des glaçons.
• Boisson patrimoniale du Sud, il reste indissociable de la culture apéritive méditerranéenne. À consommer avec modération.

Qui était Paul Ricard, l’inventeur du pastis ?

L’histoire du Ricard commence dans les années 1930, sur fond de bouleversement des habitudes françaises. L’absinthe, très prisée au XIXe siècle, avait été interdite en 1915. Sa disparition laisse un vide dans les cafés, vite comblé par les boissons anisées que l’on distille alors dans tout le Sud. En 1920, l’État autorise de nouveau les apéritifs à l’anis, sous réserve d’un degré d’alcool encadré et la Provence renoue avec sa tradition du verre partagé.

C’est dans ce contexte qu’un jeune Marseillais, fils d’un négociant en vin, se lance. Âgé d’à peine 23 ans, Paul Ricard passe de longues heures dans un laboratoire de fortune pour mettre au point sa propre recette. Il dessine lui-même l’étiquette de sa bouteille et veut donner à cette boisson une image nette, ensoleillée et conviviale, loin de la réputation sulfureuse de la fée verte.

En 1932, il commercialise un alcool anisé à son nom : le Ricard. Un an plus tôt, il avait déposé le terme « pastis », emprunté au provençal pastisson qui signifie mélange. Le mot dit tout de la boisson : un assemblage savamment dosé de plantes, d’anis et de réglisse. Le succès est immédiat dans les troquets marseillais, puis dans tout le pays.

Comment le Ricard est-il fabriqué ?

La signature du Ricard tient à deux ingrédients complémentaires. L’anis et plus précisément l’anéthol issu de la badiane et du fenouil, apporte le parfum caractéristique qui évoque aussitôt les terrasses du Sud. La réglisse, elle, adoucit l’amertume, arrondit le palais et donne à la liqueur sa profondeur ainsi que sa teinte plus sombre.

À ces deux piliers s’ajoutent des plantes aromatiques de Provence, macérées pour enrichir le bouquet. Selon les recettes, on retrouve des herbes de garrigue et diverses épices qui affinent l’équilibre final. Ce profil distingue nettement le pastis de la simple anisette, longtemps répandue en Méditerranée mais dépourvue de cette rondeur réglissée.

Les grandes étapes de l’élaboration se résument ainsi :

• Macération des plantes et racines dans l’alcool pour extraire les arômes.
• Assemblage de l’anis et de la réglisse, cœur de la recette.
• Ajout des herbes de Provence qui personnalisent le mélange.
• Repos et équilibrage avant la mise en bouteille.

C’est cet assemblage qui explique le fameux phénomène du petit jaune : limpide dans la bouteille, le pastis se trouble et prend une couleur laiteuse dès qu’on l’allonge d’eau, l’anéthol devenant insoluble au contact de l’eau fraîche.

Comment déguster un Ricard dans les règles ?

La dégustation du Ricard obéit à un geste presque rituel dans le Sud. La règle de référence est simple : 1 volume de Ricard pour 5 volumes d’eau fraîche. Cette dilution révèle les arômes sans les écraser et donne au verre sa robe jaune opalescente.

Pour un service soigné, l’ordre compte :

1. Verser d’abord le pastis au fond d’un verre haut.
2. Ajouter ensuite l’eau bien fraîche, lentement, en respectant la proportion d’un pour cinq.
3. Terminer par quelques glaçons, pour préserver la fraîcheur sans noyer le parfum.

Le débat sur l’eau versée avant ou après reste vif dans les cafés mais la logique aromatique privilégie le pastis en premier. Trop d’eau efface l’anis, trop peu le rend agressif : l’équilibre du 1 pour 5 fait figure de repère éprouvé.

La culture provençale a aussi inventé toute une palette de variantes, chacune avec son nom :

• Mauresque : pastis allongé de sirop d’orgeat.
• Perroquet : avec du sirop de menthe.
• Tomate : avec un trait de sirop de grenadine.

Côté table, le Ricard reste avant tout un apéritif mais sa note anisée accompagne joliment gambas, palourdes, poissons du littoral ou une bouillabaisse. Il peut aussi relever une soupe froide de légumes d’une touche fraîche et parfumée. Comme pour tout spiritueux, il se savoure lentement et avec modération.

Pourquoi le Ricard est-il un symbole du Sud ?

Au fil des décennies, le Ricard a largement dépassé le statut de boisson pour devenir un marqueur culturel. Après la Seconde Guerre mondiale, il s’impose dans tout l’Hexagone : servi à la terrasse des cafés, lors des parties de pétanque ou des repas de famille, il incarne « l’apéro » du Midi par excellence.

La maison Ricard a très tôt associé son nom au soleil, à la garrigue et à la convivialité méridionale, forgeant une image restée intacte. En 1975, la fusion avec la maison Pernod, héritière d’une longue tradition de distillation anisée, donne naissance au groupe Pernod Ricard, devenu l’un des grands noms mondiaux des spiritueux.

Aujourd’hui, le pastis se décline en de nombreuses versions artisanales, du pastis blanc aux recettes aux herbes de garrigue, sans jamais renier son ancrage provençal. Chanté, filmé, raconté, il appartient à l’imaginaire du Sud au même titre que les cigales ou le mistral. Ce patrimoine gustatif se transmet dans le respect d’une dégustation posée et mesurée.

Questions fréquentes sur le Ricard

Quelle est la différence entre le Ricard et le pastis ?

Le pastis désigne la famille des boissons anisées à base d’anis et de réglisse. Le Ricard en est la marque fondatrice, créée par Paul Ricard en 1932, celle qui a précisément déposé et popularisé le mot pastis.

Quelle est la bonne dilution pour un Ricard ?

La proportion de référence est de 1 volume de Ricard pour 5 volumes d’eau fraîche. On verse le pastis en premier, puis l’eau et enfin quelques glaçons pour préserver les arômes d’anis.

Pourquoi le pastis devient-il trouble avec l’eau ?

Ce trouble laiteux, à l’origine du surnom « petit jaune », vient de l’anéthol de l’anis, soluble dans l’alcool mais pas dans l’eau. En diluant, ces composés se dispersent et donnent au verre son aspect opalescent.

Avec quels plats accompagner un Ricard ?

Le Ricard reste un apéritif mais sa note anisée se marie bien avec les gambas, les palourdes, un poisson du littoral ou une bouillabaisse. Il faut le déguster avec modération.